Большинство орехов, семян, бобов и круп содержат антинутриенты. Это танины (блокировщики ферментов), полифенол, лектин и фитиновая кислота. Они защищают натуральные продукты от вредных насекомых и предохраняют от разрушения на ранней стадии созревания. Но антинутриенты блокируют витамины и минералы, а также могут вызывать проблемы со здоровьем. И здесь наступает время активирования вышеперечисленных продуктов, то есть, проще говоря, замачивания!
Основные преимущества активирования:
лучшее усвоение микроэлементов (витаминов, минералов и аминокислот)
уменьшение углеводной составляющей
облегчение работы органам пищеварения
улучшение вкусовых качеств благодаря смыванию танина с поверхности зёрен во время замачивания.
Основные правила активирования
Продукты должны быть сырыми и никак не обработанным. Они не должны быть жареными, солёными, покрытыми шоколадом. И конечно же достойного качества.
Более крупные орехи и зёрна нуждаются в более длительном замачивании.
Не переборщите со временем замачивания: при слишком длительном может измениться вкус и снизиться количество полезных веществ.
Лучше всего замачивать продукты водой комнатной температуре и при такой же температуре оставлять их.
При замачивании добавьте 2 ст. л. лимонного сока или 1 ст. л. яблочного уксуса.
Вода должна покрывать продукты на 3 см.
Секреты активации орехов, семян, бобовых и круп
Самый простой способ замочить зерно – это оставить его в воде на ночь при комнатной температуре, а с утра промыть.
Чтобы избавиться от антинутриентов и стать более лёгкими для пищеварения потребуется:
- для зелёной гречки, киноа, пшена, риса – 8-12 ч
- для семян льна – 8 ч
- для семян подсолнечника – 4 ч
- для миндаля – 8-10 ч
- для пекана – 4-6 ч
- для кешью и грецких орехов, с низким содержанием антинутриентов – 1-2 ч
Замоченные зёрна требуют меньше времени при готовке (на 20%) и меньше воды при варке (на 25%).
Замоченные орехи можно потом высушить в духовке разогретой до 50 °C в течение нескольких часов или дегидратировать (сушить) 24 ч, пока они не высохнут полностью. Убедитесь в этом, иначе во время хранения может появиться плесень.
Хранить продукты нужно в плотно закрытом контейнере, срок хранения — до нескольких месяцев.
Перед варкой горох, фасоль, чечевицу замачивают в воде с добавлением пищевой соды (бикарбоната натрия, гидрокарбоната натрия). Это ускорит приготовление блюд из бобовых культур, а также облегчит усвоение пищи.
Хорошо разваренный горох, фасоль и другие бобовые пищеварительная система человека легче усваивает. Соответственно, уменьшается риск вздутия живота, нарушения стула.
Основная причина, по которой блюда из бобовых у многих вызывают метеоризм, — высокое содержание неперевариваемой клетчатки и сложных олигосахаридов. Дело в том, что при расщеплении молекул сахара в желудке выделяется газ.
При замачивании часть сахаров уходит в воду, которую перед варкой сливают. После этого горох, фасоль или чечевицу тщательно промывают и, залив чистой водой, ставят на огонь.
_
Рецепт. Индийский дал
Дал (Дхал) – национальный индийский суп-пюре на основе бобов, овощей и специй. Суп дал – главное «оружие» индийских вегетарианцев против европейских мясоедов и центральное блюдо индийской кухни. Оно очень просто готовится, чрезвычайно вкусное, терпимо относится к взаимозаменяемости компонентов и содержит много ценнейшего белка.
Ингредиенты:
Смесь красной чечевицы, дробленого желтого гороха, дробленой золотистой фасоли мунг и дробленого нута – 3 стакана
Вода – 1, 5 л
Лук – 1 шт. (испанских сортов; нарезанный мелкими кубиками)
Чеснок – 4 зубчика (мелко нарежьте)
Свежий имбирь – 2 ст. л. (порубленный)
Консервированные томаты – 1 банка (нарезанные кубиками)
Зеленый кардамон – 3 стручка
Лавровый лист – 1 шт.
Молотая куркума – 1 ст. л.
Соль – 1 ст. л.
Зира (кумин) – 2 ч. л.
Пажитник (шамбала) – 2 ч. л.
Семена лука (семена калонджи/черного тмина или нигеллы/чернушки посевной) – 2 ч. л.
Семена черной горчицы – 2 ч. л.
Способ приготовления
1. Положите чечевицу, горох, фасоль мунг и нут в большую миску и залейте водой. Дайте постоять 3 часа (или ночь как описано выше), затем промойте тщательно смесь в воде и слейте воду, откинув смесь на большое сито. Еще раз промойте смесь под холодной водой и снова слейте воду. Переложите в тиховарку и влейте воду.
2. На сухой чугунной сковороде среднего размера обжарьте семена кумина, пажитника, горчицы и лука на среднем огне, постоянно встряхивая сковороду или помешивая смесь семян деревянной ложкой. Когда семена станут ароматными, снимите сковороду с огня. Переложите их в тиховарку.
3. Добавьте лук, чеснок, имбирь, нарезанные кубиками помидоры, кардамон, лавровый лист, куркуму и соль в тиховарку и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и готовьте на низком нагреве в течение 4-5 часов.
4. После того, как время приготовления истечет, перемешайте дал. Если дал не станет мягким через пять часов, готовьте еще 30-60 минут. Приправьте солью и свежемолотым перцем (если необходимо).
Здоровья нам.
Стежкова Елена
