Одна из задач проекта Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) — возможность создания продуктов питания, богатых витаминами, микронутриентами и антиоксидантами, которые станут полезной альтернативой традиционным блюдам. Новое устройство, пищевой 3D-принтер, на 99% состоит из отечественных комплектующих и может использоваться для конструирования торговых автоматов, печатающих продукцию на заказ, сообщает Министерство науки и высшего образования РФ. 3D-принтер уже печатает тестом и шоколадом, а в будущем сможет производить даже мясные изделия — наггетсы, например, уже успешно получены.

«Сегодня многие испытывают дефицит нутриентов и микронутриентов, который можно восполнить за счет элементов в химической форме, но прием обогащенных ими продуктов способствует лучшему усвоению. Основной целью создания пищевого принтера была возможность производить персонифицированные функциональные продукты с помощью системы «умных» рецептов, которая будет как инструкция для принтера», — рассказывает проректор по исследованиям и разработкам МГУПП Алексей Кучумов.

Главным отличием разработки ученых МГУПП от уже существующих 3D-принтеров являются модифицированные под задачи пищевой промышленности узлы. Технология позволяет брать устройство для печати пластиком и модернизировать его под 3D-печать пищевым сырьем.

«Мы сделали один уникальный экструдер револьверного типа. Внутри него находится барабан, в который подается разное сырье, что позволяет ускорять процесс производства и использовать меньше деталей. В этом тоже наша инновация — использование одного мощного барабанного экструдера, в который под разным давлением и температурой подается различное сырье», — поясняет Алексей Кучумов.

Разработка ученых МГУПП позволяет собирать 3D-принтеры любых размеров и под любые задачи. Оборудование позволяет производить искусственное мясо по технологии биопечати, при этом 3D-принтер выполняет функцию холодильника. Он спроектирован таким образом, что под каждый вид сырья будет формироваться необходимая климатическая среда: своя температура, своя влажность и так далее. Кроме того, совместно с компанией 3D Bioprinting Solutions создается лаборатория по производству «культурного» мяса.

«Биопринтером печатается специальная подложка на растительной основе, на которую наносятся живые клетки, взятые безболезненным способом у животных. Этот прибор печатает согласно заданной цифровой модели, используя специальные форсунки — устройства, которые позволяют печатать как клеточным материалом, так и растительными волокнами. Такое мясо можно назвать «этическим», и оно будет пользоваться спросом на рынке», — считает Алексей Кучумов.

«На данном этапе удается получать структуру и органолептические свойства продукта, схожие с натуральным продуктом. Отработана технология печати растительными волокнами с последующим нанесением клеточной культуры на напечатанные волокна, разработаны специальные фудбиопринтеры, которые позволяют автоматизировать процесс печати. К примеру, полученные с использованием такой технологии наггетсы были приготовлены по специальной рецептуре», — прокомментировал управляющий партнер 3D Bioprinting Solutions Юсеф Хесуани.

На сегодняшний день 3D-ферма МГУПП работает в постоянном режиме, студенты и аспиранты самостоятельно собирают 3D-принтеры и ведут отладку печати пищевым сырьем и живыми клетками. Разработка проводится в рамках стратегического проекта МГУПП «Аддитивные технологии и ингредиенты рынка FoodNet» по программе «Приоритет-2030» национального проекта «Наука и университеты».