Тофу — редкий по своей пластичности продукт. Будучи абсолютно нейтральным по вкусу и имея разную текстуру — от нежной шелковой, до сухой и крошащейся, — тофу становится универсальной и приятной основой или балластом в приготовлении самых разных блюд. Его можно напитать соусом, и он благодарно впитает все ароматы и вкус. Его можно приготовить во фритюре, сконцентрировав под золотистой корочкой едва уловимую белковую свежесть. Его можно вмешать в паштет, добавить к сырникам, отправить в суп и так далее.
Одна проблема: вокруг тофу, как и вокруг других соевых продуктов, много слухов и легенд, отчего многие относятся к этому продукту с осторожностью. А многие, напротив, полагают, что тофу может полноценно заменить животный белок и активно его используют, не задумываясь о последствиях.
Чтобы разобраться в тофу получше, мы поговорили с производителем, технологом, врачами и поварами.
Что такое тофу
Георгий Суслянок, преподаватель кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» ФГБОУ ВО «МГУПП»:
«Тофу — это растительный творог, приготовленный из створоженного соевого молока (что такое соевое молоко — читайте тут — Прим. ред.). Соевое молоко створаживают за счет добавления в него кислоты или специальных добавок (соли кальция, магния), и получается продукт, визуально действительно напоминающий творог.
Тофу бывает мягкий, шелковистый, низкожирный — для салатов и супов, и твердый, высокожирный — для жарки. Бывает еще специальный легкоусвояемый тофу — ферментированный, который легко переваривается.
Особенность тофу такова: соевое молоко, из которого он делается, обязательно нужно подвергать термической обработке, чтобы избавить его от содержащихся в сое лектинов — белков, вызывающих избирательную агглютинацию эритроцитов крови, сказать проще — их склеивание, и от ингибиторов ферментов сои, мешающих перевариванию белка. В сырой сое содержатся блокаторы желудочных ферментов, которые приостанавливают пищеварение».
Чем полезен тофу
Анастасия Калмурзина, врач-эндокринолог, диетолог, терапевт, «СМ-Клиника» (Санкт-Петербург):
«Количество белка в составе тофу варьируется в зависимости от мягкости. В твердом тофу около 10 грамм белка на 100 грамм, а в мягком — максимум 5 грамм. Для сравнения: в курином мясе содержится, например, 25 грамм белка на 100 грамм продукта. Для растительных белков это нормальные цифры, но все же с животным белком не сравнить. Поэтому пытаться наполнить себя белком с помощью тофу — не самая эффективная задача.
Зато в тофу мало жира — всего 4 грамма на 100 грамм. И это хороший растительный жир, не повышающий уровень «плохого» холестерина. В тофу много кальция — около 20% от суточной нормы на 100 грамм продукта, это очень хороший показатель. Там очень много марганца — 30% на 100 грамм от суточной нормы, 14% селена, 12% фосфора, 11% меди и 9% железа и магния на 100 грамм от суточной нормы. Еще в тофу содержатся омега-6 — жирные кислоты».
Чем вреден тофу
Анастасия Калмурзина: «Белок сои может вызывать аллергию, поэтому аллергикам нужно обращаться с тофу предельно осторожно. Если налегать на тофу и есть его в неограниченных количествах, то, конечно, пользы не будет. Например, в тофу плохо то, что там много антинутриентов — это такие вещества, которые снижают усвояемость минералов. Даже если приготовить тофу на высоком огне, антинутриенты остаются. Самые опасные из них — соли фитиновой кислоты, сапонины и лектины, затрудняющие переваривание пищи. Они ингибируют трипсин, вещество, ответственное за переваривание, и могут раздражать внутреннюю стенку кишечника.
Соевый белок не рекомендуют при аутоиммунных заболеваниях. Там много омега-6 — жирных кислот, а они участвуют в хронических воспалениях, стимулируя аутоиммунные заболевания.
Содержащиеся в тофу олигосахариды могут вызывать избыточное газообразование, как обычно это бывает с бобовыми. Оксалаты, которые тоже содержатся в тофу, — это вещества, способствующие накоплению кальция, и, как следствие, могут способствовать образованию песка и камней в почках. Также в сое содержится много фитоэстрогенов — они имитируют работу женских половых гормонов, что теоретически может быть не полезно для гормональной системы, но это пока наукой не доказано.
Еще в тофу есть гойтрогены, снижающие поглощение йода щитовидной железой, отчего уменьшается нормальная выработка гормонов щитовидной железы и развивается гипотиреоз, то есть снижение функций щитовидной железы. Все это теоретически может грозить человеку, если он будет употреблять тофу в неограниченных количествах».
Екатерина Бурляева, кандидат медицинских наук, заведующая консультативно-диагностического центром «Здоровое и спортивное питание»:
«Есть мнение, что соевые продукты, а к ним относится и тофу, могут влиять на репродуктивную функцию человека. Такие исследования сейчас ведутся, и в ближайшем будущем мы будем иметь какие – то данные, но пока доказательств негативного влияния нет. В тофу, как и во всех соевых продуктах, содержатся фитоэстрогены, обладающие гормоноподобным действием. Такие же вещества есть и в красном винограде, и в пиве, и в других хмелесодержащих продуктах».
Сколько тофу можно съедать в сутки
Анастасия Калмурзина: «Взрослому человеку рекомендовано съедать в сутки 50–80 грамм тофу, а детям – до 35 грамм». Источник
Рецепт от Сабины Сочники с тофу ⠀
Творожная масса из тофу:
300 гр тофу
70 гр сиропа топинамбура
10 гр лимонного сока
цедра 1 лимона (можно взять лайм)
30 гр кокосовой пасты
110 гр кокосового молока
5 гр агар-агара
ваниль
Именно цедра лимона и ваниль придаёт массе тот самый вкус творожной пасты в брикетах из детства.
Тофу нарезать небольшими кусочками, сложить в чашу блендера, удобнее готовить в блендере с S-образным лезвием. К тофу добавить все ингредиенты кроме молока и агар-агара. Пробить блендером.
Молоко с агаром нагреть в небольшой кастрюльке, постоянно помешивая довести до кипения и перелить в блендер к тофу.
Тщательно взбить, при необходимости помогайте лопаткой, перемешивая массу. Если тофу очень сухой, можно добавить ещё 20-40 гр молока.
Получившуюся массу переложить в стеклянную чашу, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.
После остывания хорошо перемешать до однородности. Наша творожная масса готова.
Тесто:
120 гр муки зелёной гречки
140 гр универсальной безглютеновой смеси Гарнец
100 гр миндальной муки
2 ч.л. разрыхлителя
100 гр сироп топинамбура
80 гр кокосового масла
80 гр растительного молока (у меня миндальное)
щепотка соли
Приготовление:
Смешать 3 вида муки, разрыхлитель, соль. Добавить сироп, растопленное кокосовое масло, тёплое молоко. Замесить тесто, оставить отдохнуть на 10 минут. Миндальная мука впитает лишнюю влагу и тесто станет плотнее.
Тесто раскатать на пергаменте толщиной 0,5 см. Я вырезала сочники круглой формой для печенья диаметром 10 см, получилось 12 шт.
На половинку каждого коржика выложить 1,5 – 2 ст.л. творожной массы, накрыть второй половинкой теста, слегка придавить.
Смазать сочники сверху сиропом топинамбура. Выпекать в разогретой до 170’ духовке 10-15 минут до красивого золотого цвета. Дать полностью остыть.
Здоровья нам!
Стежкова Елена
