Ника Ганич, телеведущая и автор серии гастрономических путеводителей «География на вкус»

В нем соединились и русские традиции приготовления рассольных супов, когда в бульон добавляют рассолы и квашеные продукты, и характерный элемент немецких рецептур — копчености. Приготовьте кастрюльку таких щей (только обязательно заранее) — вы получите настоящее гастрономическое удовольствие!

ИНГРЕДИЕНТЫ (на четыре порции):

150 граммов свиных ребер 

750 миллилитров воды

150 граммов квашеной капусты 

50 граммов репчатого лука 

20 граммов томатной пасты

150 граммов очищенного картофеля 

50 граммов ветчины 

25 граммов сырокопченой колбасы  

10 миллилитров пива

10 миллилитров растительного масла

Два грамма сахара 

Соль, специи — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Бульон из свиных ребер варить на медленном огне два — два с половиной часа.

Квашеную капусту выложить на противень, накрыть пергаментной бумагой, завернуть противень в фольгу и поставить в разогретую до 160 градусов духовку на один час. 

Лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до готовности, затем добавить томатную пасту и пассеровать еще три-пять минут. 

Очищенный картофель целиком положить в кипящий бульон, отварить до готовности, достать и размять в пюре. Картофельное пюре

Подготовленные ингредиенты переложить в бульон: сперва капусту, затем лук с томатной пастой, обжаренные ветчину и колбасу. В конце добавить размятый картофель. Довести до кипения, приправить сахаром, солью и специями. Влить пиво, довести до кипения и выключить. Дать настояться.

Зура Арабидзе, архитектор, знаток и любитель грузинской кухни

Грузины лучше других знают секреты антипохмельного восстановления сил после долгого праздничного застолья. Один из них — чихиртма, суп из курицы. От такого блюда горячих горцев жить станет веселее, обещаю! Кстати, готовят его у нас, как правило, мужчины. Это очень просто, справится даже неопытная хозяйка или глава семьи, который, кроме яичницы, раньше ничего не делал. Только не забудьте: суп не очень хорошо хранится в холодильнике, лучше его сразу съесть.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на четыре порции):

Куриное мясо на кости — 700 граммов

Репчатый лук — три штуки

Винный уксус или сок лимона — две столовые ложки

Яйцо — две штуки

Мука (кукурузная или пшеничная) — две столовые ложки

Свежая кинза — три-четыре пучка

Шафран или куркума — треть чайной ложки

Сливочное масло — 20 граммов

Соль — по вкусу

Черный перец — две горошины

Лавровый лист — одна штука

Вода — полтора литра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Курицу промыть в проточной воде. Большую тушку разрезать, желательно придерживаясь линий сухожилий. Сложить в кастрюлю объемом два литра и налить 1,5 литра воды, чтобы она полностью покрывала мясо.

Добавить лавровый лист, целый очищенный репчатый лук, пару горошин черного перца.

Варить до закипания воды. Снять пенку и вновь поставить кастрюлю на огонь. После этого воду посолить и оставить курицу примерно на час.

Пока варится курица, приготовим зажарку.Курица

Уже готовое мясо тщательно отделяем от костей и мелко режем. Бульон нужно процедить, достать и выкинуть лавровый лист и перец.

Отливаем примерно 150 миллилитров бульона для дальнейших целей. Остаток возвращаем на плиту. Включаем медленный огонь, добавляем немного шафрана, куркумы или иных приправ по вкусу. Варим две-три минуты.

После этого нужно влить несколько столовых ложек винного уксуса (или лимонного сока). Опять поставить смесь на огонь и варить хотя бы десять минут. После этого бульон практически готов.Порошок куркумы

Заранее подготовленный и отлитый бульон необходимо немного остудить. Туда вбить несколько сырых яиц и тщательно размешать. Поставить на огонь, но не доводить до кипения. Если яйца постоянно сворачиваются, добавьте пару ложек винного уксуса. При первом же появлении пузырьков на поверхности тут же снять и немного остудить. После влить в готовый суп. Можно добавить пару зубчиков чеснока.Чихиртма

Для подачи используют несоленые сухарики из белого хлеба. Их необходимо немного подсушить, измельчить и высыпать в бульон. Так и вкуснее, и сытнее. Хорошо подойдет обычный или сухой лаваш, хлеб тоже годится.

Все они наваристые, жирные, на основе густого бульона на баранине. Но классическим вариантом считается все-таки шурпа — вкусная, ароматная, чуть обжигающая и уносящая в рай. И, главное, она невероятно проста в приготовлении. Способов приготовления так же много, как и у русского борща: сколько поваров, столько мнений. Но идеальной, на мой взгляд, она получается именно по этому рецепту, главное — найти хорошее мясо.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на семь-восемь человек, семилитровый казан):

Баранина — приблизительно полтора килограмма. Выбирайте части на мозговой косточке, которая даст дополнительный навар

Курдючный бараний жир (думба) — 100-150 граммов

Репчатый лук — три средние головки

Морковь — три штуки среднего размера

Репа — две-три штуки среднего размера

Картофель — пять-шесть штук среднего размера

Помидоры — три штуки среднего размера

Болгарский перец — две-три штуки

Нут (если сухой, сутки размачивать в воде) — полтора стакана. Можно взять в банке, такой размачивать не нужно

Острый перец — два стручка

Чеснок — половина головки

Специи: зира, черный перец, лавровый лист, сухой молотый кориандр, сушеный барбарис, соль — по вкусу

Свежая зелень: зеленый базилик, кинза, укроп — по вкусуПродукты для приготовления шурпы

Все овощи чистим. Помидоры бланшируем и режем дольками, болгарский и острый перец — соломкой или кружками.

Мясо разделяем на крупные куски с косточкой, складываем в казан, заливаем водой, туда же добавляем думбу и ставим на огонь. Конечно, снимаем пену, когда вода закипит. Продолжаем варить минут 30.

Добавляем к мясу лук. Целиком! Минут через 15 — репку и морковь. Целиком! И несколько листочков лаврушки.Стейк из баранины

Когда мясо становится уже мягким, а репка с морковкой почти сварились, добавляем помидоры, болгарский и острый стручковый перец. Можно и молотый красный острый, но стручковый ароматнее.

Лук достаем и выкидываем. Засыпаем все специи, нут и чеснок. Я намеренно не указываю количество специй, это ведь дело вкуса.

Картофель закладываем в казан ко всей овощной компании и продолжаем варить на среднем огне минут 20-30 до готовности. Если вода выкипела, можно вскипятить в чайнике и долить.Узбекская шурпа

ПОДАЧА

Подавать шурпу лучше в косе — это такая посуда, как большая пиала. Достаем из казана мясо. Иногда его нарезают и кладут по несколько кусочков в каждую косу. Так, конечно, удобнее есть, но поверьте: куда более аутентично положить туда мясо на мозговой косточке. И вылавливать потом пальцами, обжигаясь и хватаясь за ухо.

Думбу мелко нарезаем и по чуть-чуть добавляем в каждую тарелку.

Репку и морковь достаем, режем кубиками и кладем в каждую косу поровну.
Теперь наливаем суп из казана, чтобы в каждую чашку попал и нут, и перчик, и помидорчик. Свежую зелень моем и мелко рубим, посыпая все порции сверху, доводя картинку до шедевра.

И не забудьте купить свежие узбекские лепешки.

Зама — бульон из курицы или цыпленка с домашней лапшой и ароматными травами. Открою вам секрет профессионального молдавского повара: чтобы зама получилась настоящей, в приготовлении используйте мясо домашнего петуха! А из ароматных трав, которые добавляют в блюдо, акцент сделайте на любистоке и чабре. Все ингредиенты как будто специально созданы для восстановления организма после бурных праздников. В Молдове на второй день свадьбы обязательно готовят огромный казан этого животворящего яства — литров на 200.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Один петух или курица

Один небольшой корень сельдерея

Две моркови среднего размера

Две луковицы среднего размера

Два больших сладких перца

Четыре помидора среднего размера

500 миллилитров кислого домашнего борша (закваска на отрубях)

Чабер (я беру сушеный)

Любисток (также можно сушеный)

Пучок зеленой петрушки

Соль по вкусу

Для лапши:

Одно куриное яйцо

100 граммов муки

Щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Вымытую и нарезанную на части птицу положить в пятилитровую кастрюлю.

Налить около четырех литров холодной воды и поставить кипятить на умеренном огне. При появлении пены собрать ее шумовкой или ложкой, иначе зама не выйдет прозрачной. После дайте мясу покипеть примерно полчаса, если это действительно домашняя птица.

Добавить нарезанные кубиками овощи и варить еще 20 минут на слабом огне. Можно кинуть сушеный любисток и чабер.Молдавский суп зама

Зама готова, осталось только посолить.Домашняя лапша

Это блюдо можно есть с мамалыгой, овечьей брынзой, жирной сметаной. И на любителя — с острым перцем или стаканом вина.

Миска горячего том-яма — для тайцев спасение после бурной ночи. В этом супе есть все необходимое, чтобы поправить здоровье. Его пряная острота моментально нейтрализует алкоголь и отрезвит. А легкий кисловатый бульон и креветки помогут восстановить силы.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на две порции):

Паста том-ям — одна столовая ложка

Вода — 400-500 миллилитров

Кокосовое молоко — 200 миллилитров

Морепродукты — 300 граммов (у меня это креветки, кальмар и осьминожки)

Шампиньоны — пять-шесть штук

Лемонграсс — один стебель

Листья кафрского лайма — две-три штуки

Корень галангала — два сантиметра

Чеснок — два зубчика

Лайм (в идеале тоже кафрский) — одна штука

Помидоры черри — пять-шесть штук

Зелень кинзы — один пучок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Подготовить все продукты: помидоры и грибы нарезать на половинки, морепродукты при необходимости очистить, лемонграсс разделить на две-три части и слегка отбить, галангал настругать тонкими пластинами, листья порвать руками, измельчить чеснок, лайм разрезать на четыре части.Ингредиенты для приготовления супа том-ям

Затем положить помидоры, лайм и морепродукты, довести до кипения и варить еще две-три минуты.Суп том-ям

Суп разлить по тарелкам, посыпать зеленью кинзы.