7 главных вопросов о блинах и ответы московских шеф-поваров.
У каждой хозяйки — свой рецепт блинов. Одни пекут на молоке, другие на воде, кто-то добавляет для ажурности разрыхлитель, а кто-то предпочитает замешивать тесто на дрожжах. Кто прав, а кто нет — рассудили шеф-повара. Перед началом Масленицы они рассказали «Газете.Ru», какую муку выбирают, сколько яиц добавляют в тесто, на каком масле жарят и используют ли соду с уксусом.
Какую муку выбрать?
По мнению шеф-повара ресторана «Эларджи» Сергея Кондратьева, мука – один из важнейших ингредиентов для блинов. «Если мы говорим о классических тонких блинах, то лучше всего подойдет мука экстра-помола, с ней блины получаются золотистыми. Но если вы хотите поэкспериментировать, то отлично пойдет ржаная, овсяная, гречишная мука», — рассказывает он.
Шеф-повар ресторана Uhvat Виктор Белей считает, что мука для блинов может быть любой: можно выпекать из гречишной или пшеничной муки, а также из смешанной, например, пшенично-миндальной. «Для оригинальности можно использовать солод, тогда блины получатся бородинскими», — делится идеей он. По его словам, мука играет роль загустителя для приготовления теста.
«Можно приготовить блины на рисовой муке с добавлением крахмала, но в классическом варианте блины готовятся на пшеничной муке», — рассказывает шеф.
С этим мнением соглашается Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок». По ее словам, крахмал играет важную роль, так как дает блинам необходимую стяжку (клейковину). Сама мука может быть кукурузная, гречишная, пшеничная, хоть дробленная пшенка – все зависит от вкуса, считает она.
«А вот переложить или не доложить муки нельзя – так как блины в обоих случаях просто не снимутся со сковороды», — предупреждает шеф.
Выбор муки зависит от предпочтений, считает бренд-шеф ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов. «Можно приготовить блины на гречишной муке на манер бретонских гречневых крепов. Блины на ржаной муке хорошо сочетаются с начинками из мяса, птицы или слабосоленой красной рыбы», — рассказывает он. С безглютеновой мукой, по словам шефа, работать чуть сложнее. «Блины на ней более хрупкие и легко рвутся, поэтому для получения нужной текстуры нужно поиграть с рецептурой, подогнать консистенцию теста под желаемый результат уже в процессе жарки», — объясняет он.
Шеф дополняет, чтобы безглютеновые блины получились эластичными и не сухими, нужно добавить в тесто больше яиц или любой ферментированный продукт, например, сметану или сыворотку.
«Для хороших блинов нужна хорошая мука», — подытоживает бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов. Он советует отдавать предпочтение муке высшего сорта, в крайнем случае, муке первого сорта.
Сода и уксус или дрожжи? Или совсем ничего?
По мнению Влада Пискунова, в тесте для блинов не должно быть ничего, кроме яиц, муки и молока (или воды). В дрожжевых блинах – к ингредиентам добавляются дрожжи или закваска.
«Добавлять соду с уксусом — полная глупость. Если вы хотите насытить блюдо углекислым газом, сделайте кислое тесто. Если вы хотите сделать бездрожжевое тесто, сделайте его на кислом молоке или кефире и добавьте соду. Уксус совершенно не нужен», — считает он.
С мнением, что сода и уксус в тесте для блинов излишни, соглашается Елена Никифорова. «Если добавлять соду, но получатся не тонкие блины, а оладушки», — говорит она.
Сергей Кондратьев также не советует использовать дрожжи или соду с уксусом, если в планах приготовление именно тонких блинов. «Эти ингредиенты способствуют брожению, и делают блины пышными, но не тонкими», — объясняет он. По мнению шефа, для тонких и эластичных блинов лучше всего добавить в тесто немного растительного масла.
«Лично я не использую ни уксус, ни дрожжи – от этих продуктов остается резкий привкус», — говорит Чжан Сяньчэн. Вместо этого он советует добавлять в тесто растительное масло. «Оно придает блинам эластичность и тесто не будет прилипать к сковороде», — объясняет шеф.
Виктор Белей менее категоричен – в блины можно добавить и соду с уксусом, и дрожжи, считает он. По его словам, тесто на дрожжах более густое, а блины получаются пышными, как оладьи. «Разрыхлитель или сода с уксусом сделают блины более пористыми и ажурными», — рассказывает он. Однако сам повар признается, что не добавляет ни того, ни другого, предпочитая классический рецепт – молоко, яйца, мука.
Каждый необязательный ингредиент – дело вкуса, считает Алексей Семенов. В качестве альтернативы уксусу он предлагает гасить соду лимонным соком, а вместо разрыхлителя использовать кисломолочные продукты – кефир, скисшее молоко, или даже сильногазированную минеральную воду. «Все эти приемы заменят дрожжи, использование которых уходит на второй план, а на первый выходят любого типа закваски, которые полезнее и для организма, и для фигуры», — объясняет он.
Каким должно быть тесто для тонких блинов?
По мнению Елены Никифоровой, правильное тесто для тонких блинов должно быть эластичным, без комочков, и литься на сковородку тонкой струйкой.
«Главное правило тонких блинов – не переборщить с мукой и не слишком загущать тесто», — соглашается шеф-повар ресторана «Китайская грамота» Чжан Сяньчэн.
Толщина блина зависит исключительно от густоты теста и больше не из-за чего, уверен Влад Пискунов. Если блины получаются толстыми, шеф советует разбавить тесто водой или молоком, и дать ему немного постоять. Источник
Рецепт блинов.
Ингредиенты:
Пшено – 150 гр.
Яйцо – 2 шт.
Растительное молоко – 200 гр.
Безглютеновая мучная смесь или цельнозерновая мука – 70 гр.
Подсластитель – по вкусу
Топленое масло – 20 гр.
Соль – 2 гр.
Апельсин – 1 шт.
Приготовление:
Замочить пшено на ночь в холодной воде и убрать в холодильник. С утра промыть и переложить крупу в блендер (выйдет ≈ 200 гр.).
Добавить яйца, растительное молоко, муку, соль, любой подсластитель и топленое масло. Натереть цедру апельсина и выжать сок. Все хорошенько взбить в блендере до однородности.
Жарить блинчики на топленом масле и обязательно с капелькой любви. Готово! Наслаждаемся!
Здоровья нам!
Стежкова Елена
